Croquembouche

Esta gran torre de bollos de crema se pegan con azúcar caramelizada. Si bien es un
gran postre para una ocasión especial, este debe ser montado lo más cerca posible al momento en que se va a servir, así que planéelo.

Ingredientes

• Crema pastelera:
• 1 taza de leche al 2%
• ½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de pasta de vainilla
• 3 yemas de huevo grandes
• 3 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de fécula de maíz
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal cortada en trozos
• Profiteroles:
• 1 receta doble de pasta choux
• 9 cucharadas de agua
• 3 tazas de azúcar
• 3 cucharadas de jarabe de arce o glucosa

Preparación:

1. Caliente la leche con las semillas raspadas de la vaina de vainilla o de la pasta a fuego lento.

2. En otro tazón, bata las yemas de huevo, el azúcar y la maicena. Prepare un tazón con la mantequilla y ponga un colador en la parte superior de este.

3. Poco a poco, bata la leche caliente a la mezcla de huevo y luego regrese todo a la olla. Bata esto constantemente (cambie a una espátula de vez en cuando para llegar a las esquinas) a fuego medio unos 2 minutos hasta que espese y esté brillante, (como una burbuja,). Vierta esto inmediatamente a través del colador, batiendo, si es necesario, y agregue la mantequilla. Coloque un pedazo de plástico sobre la superficie de la crema, deje reposar a temperatura ambiente y luego enfríe completamente hasta que esté listo para usar.

4. Para los profiteroles, precaliente el horno a 205 C ° y prepare cuatro bandejas con papel de pergamino.

5. Llene una manga pastelera con la pasta choux y póngale una boquilla grande y plana. Haga los profiteroles de aproximadamente 4 cm. Humedezca su dedo en agua fría y pulse sobre cualquiera de los puntos que queden en la masa. No importa que los profiteroles se queden preparados si es que tiene que hacerlos en lotes.

6. Hornee los profiteroles 10 minutos, luego baje el fuego a 190 C ° y continúe horneando durante 15 minutos más, hasta queden con un color marrón dorado y muy brillosos. Deje que los pasteles se enfríen completamente antes de rellenar.

7. Para rellenar, bata la crema pastelera para suavizar y rellene con una manga pastelera con punta media y llana (o con una para éclair o rosquilla, si tiene una). Utilice un palillo para hacer un pequeño agujero al costado de cada profiterol. Inserte la manga pastelera y rellene cada uno con la crema hasta que sienta resistencia. Enfríe hasta que esté listo para bañarse en el azúcar caramelizada.

8. Cubra un cono de espuma de poliestireno de 30 cm con papel pergamino (el cono se puede encontrar en cualquier tienda de artesanía) y coloque este en una bandeja para hornear con papel pergamino.

10. Ponga el sirope, el agua y el azúcar a hervir en una olla pequeña a fuego alto y continúe hirviendo sin tapar y sin batir. Cepille de vez en cuando los lados de la olla con agua hasta que quede un color ámbar claro. Prepare un tazón de agua con hielo y cuidadosamente ponga el fondo de la olla en el agua helada para detener la cocción del azúcar.

11. Con unas pinzas sumerja cuidadosamente el fondo de los profiteroles en el azúcar caramelizada y colóquelos alrededor de la parte inferior del cono, con la parte inferior del caramelo mirando hacia el cono, de manera que se toquen entre sí en la base del cono. Continúe la inmersión y la organización de los profiteroles trabajando hacia arriba hasta que haya cubierto completamente el cono. Si el caramelo en la olla empieza a afirmarse antes de que haya terminado, usted puede recalentar el caramelo a fuego lento. Si lo desea, sumerja un tenedor en el caramelo y cuidadosamente póngale azúcar alrededor de la parte exterior. Deje que se afirme el azúcar durante una hora, después, levante con cuidado el croquembouche retire el cono y el pergamino y coloque el croquembouche en un plato de servir.

No refrigere.

Los profiteroles se pueden hacer y rellenar un día antes y se deben refrigerar, pero el croquembouche debe ser montado 3 horas antes de ser servido.